L’Es secondo Freud: È istinto e passione sfrenata (la stessa con cui è stato prodotto questo vino) senza condizioni, senza regole, al di là dello spazio e del tempo, della logica e della morale.
Non conosce il bene, né il male. L’Es, sottostà ad un solo principio: “IL PIACERE”.

Tavolo di cernita, diraspatura, pigiatura soffice degli acini, macerazione in tino di acciaio inox, contatto bucce – mosto da 2 a 3 settimane, controllo della temperatura del capello di vinaccia, 2 délestage al giorno. Pressatura delle vinacce con pressa verticale idraulica. Dopo circa 12 mesi di maturazione in legno il vino, senza l’ausilio di chiarificanti e senza precipitazioni tartariche viene imbottigliato e dopo 48 mesi circa di affinamento viene immesso al consumo.

Gianfranco Fino è entrato di diritto nella schiera di quei viticoltori legati alla tradizione, desiderosi di salvare vecchi vigneti e di mantenerne vive le specificità.
Le vigne, prevalentemente coltivate ad alberello pugliese, crescono su terre rosse calcareo argillose, accarezzate dalla brezza proveniente dal mare Ionio e dal caldo sole di Puglia.